Новые технологии в пищевой промышленности

Инъектор для мяса, увеличение продукции для дальнейшей реализации, особенности технологии

С целью увеличения выхода готового продукта, придания ему лучших вкусовых качеств, применяется уникальная технология – шприцевание мяса, массирование. Любое мясо пропускается через оборудование. Покупатели отмечают изменение вкуса, цвета, внешнего вида полуфабрикатов в готовом виде.

Шприцевание и массирование: что из себя представляют

Технологический процесс не стоит на месте, регулярно появляется что-то новое. Одно из нововведений позволяет вносить пищевые добавки в туши животного в любое место. Для того чтобы вкусовые качества готовых колбасных изделий стали лучше, через полые иглы в туши впрыскивают солевой раствор. Происходит равномерное распределение раствора по мышечным тканям.

В сосиски, колбасы, бекон и прочие изделия вводятся вещества в виде добавок, это касается ароматизаторов, красителей в том числе. Поверхность продукта после совершенной обработки сухая, он может подвергаться заморозке, либо упаковывается как нужно.

Чтобы рассол лучше распределился по поверхности сырья, используют технологию под названием массирование частей убитого животного. С помощью вакуумного массажера можно перемешать разные куски мяса, например, баранину со свининой и прочее.

Какое оборудование применяется

В пищевой промышленности применяется разное оборудование для обработки продуктов. Среди стационарного оснащения можно отметить:

• инъектор для мяса туши;
• металлический шприц для введения приготовленного маринада;
• размягчитель мяса, иначе тендерайзер;
• аппарат, позволяющий приготовить колбасу;
• машинки для формирования кебаба.

У оборудования один принцип работы – солевой раствор равномерно распределяется через специальный запорный клапан к иголкам. Далее происходит его введение в мышечную ткань туши.

Шприцевание мяса: последовательность действий

Начало рабочего процесса – приготовление маринада для последующей обработки готового сырья. В нужные части полуфабрикатов вводятся добавки, концентрация просчитывается заранее соответствующими специалистами.

На любом пищевом производстве есть свои технологи. Они следят за тем, чтобы оборудование было в исправном состоянии, это касается всего:

• инъектора для мяса;
• запчастей к аппаратам;
• игл для проведения шприцевания.

Чтобы обработать свиные, говяжьи туши или полуфабрикаты из птицы, применяется особый метод. Игла вводится в мышцу не более чем на 10-15 сантиметров, после чего происходит введение маринада.

Важно! Количество введенного маринада контролируется технологом.

Давление в момент впрыскивания составляет 1.5-2 бар. Частота уколов также контролируется. Если заполнение мышечной ткани менее 70% осуществляется добавление фарша, но нежирного.

Преимущества шприцевания

Технология шприцевания позволяет снизить сроки порчи продукции, исходное сырье увеличивается в весе до 50%. Современное оборудование автоматизированное, это наилучшим образом сказывается на объеме выпуска. Среди преимуществ шприцевания можно выделить:

1. Ускоряется процесс консервирования. Введение солевого раствора шприцом инъектором для мяса позволяет увеличить срок его годности. Можно привести пример на рыбной продукции. После того как ее поймали и извлекли из воды, привлекательность теряется, начинается обезвоживание. После шприцевания органолептические свойства улучшаются. Перед замораживанием или упаковыванием мясо набирает нужную массу.
2. Придание продуктам лучших вкусовых качеств. В производстве стали использовать автоматические инъекторы, это позволяет увеличивать масштабы работы. Создаются уникальные рецепты приготовления продуктов, вкус получается необычным.
3. Ускорение процесса маринования. До недавнего времени популярным был вакуумный массажер. Однако если сравнить его с современным инъектором, он не позволял мясу промариноваться изнутри. Распределение рассола происходило неравномерно. Инъектор быстро справляется с поставленной задачей, работает быстро и эффективно.

Показатели качества возрастают в разы. При инъектировании низкосортного сырья получается нежный, сочный, вкусный продукт, который привлекает и внешне в том числе.

Особенности работы устройства

Мясо перекладывается в специальную емкость. Чтобы хорошо промариновать его необходима вакуумная система. Это не простая установка, состоит из нескольких элементов: насос, трубопроводы, конус и загрузочный бак. Заранее подготовленный продукт помещается в емкость, после чего крышка закрывается и включается насос.

Начинается поступление раствора в бак. Клапан равномерно распределяет маринад. В шлюзах происходит открывание насоса, между конусами пространство заполняется частями тушки, начинается трение, то есть механическое воздействие.

Имеющиеся острые выступы мгновенно прокалывают мышцы мяса, раствор проникает в ткани. После того как процесс завершен неиспользованный раствор переливается обратно в бак.

Перед шприцеванием мясо размораживается, приступают к приготовлению рассола. Также может понадобиться эмульсия. Инъектор настраивается таким образом, чтобы иглы проникали в нужные мышечные ткани. Важно, чтобы не оставалось следов от проколов.

Механическая обработка ускоряет те реакции, которые происходят в мясе в момент засола. При массировании верхний слой уменьшается в толщине. На выходе получается полностью готовый полуфабрикат. Чтобы колбаса, сосиски, ветчина были высшего качества, контролируют работу устройства и его диаметр. 

Массирование мяса: особенности технологии

Чтобы в момент выработки полуфабрикатов уменьшить количество потери мясного сока, сырье подвергается массированию. Справиться с поставленной задачей помогает специальный массажер. Температура обработки не выше 7 градусов. На проведение технологической операции уходит порядка 5-8 часов.

Для спинной, поясничной части проводится шприцевание, массирование протяженностью до 3 километров. На обработку тазобедренной области тратится 5 часов. Для корейки на кости путь массирования не превышает 2 км, по времени 6 часов, для карбонада до 3 километров, по времени 5 часов.

Интересно! Рассол готовится из 20 разных компонентов. Количество сухих веществ не выше 35%.

В состав маринада входят различные компоненты. Это стабилизаторы, нитрат натрия, поваренная соль, сахароза, фосфаты и многое другое.

Особенности выбора оборудования

Для получения качественного готового продукта важно пользоваться надежным, современным оборудованием. Независимо от того, что именно требуется, массажер, шприц или что-то другое, у техники должно быть оптимальное соотношение цены и качества.

Возможна обработка мяса ручными моделями. Его толщина не выше 10 см. Подобные устройства идеально подходят для мяса птицы. Ручная работа не позволит добиться такого же уровня пропитки для свиного или говяжьего мяса.

Количество игл у механических моделей 1-3. Если кусок мяса большой, проколов должно быть несколько, но внешний вид будет испорчен. Ручной ввод не рекомендован, рассол по волокнам распределится неравномерно. Возможна передозировка, на участках начнут появляться отеки.

Даже если у вас маленькое фермерское производство, лучше купить автоматический или полуавтоматический инъектор. Учтите, производительность у механического оборудования гораздо ниже нежели у автоматического.

Перед приобретением конкретной модели обратите внимание на ряд особенностей, обслуживание и ремонт в том числе. Пластины в инъекторах подлежат частой замене, тоже самое касается игл. В процессе эксплуатации они деформируются, это непременно отразится на качестве готовой продукции. Проводить частые ремонтные работы не рекомендуется, будет снижена производительность, увеличится себестоимость, а прибыль начнет оставлять желать лучшего.

Если планируется внедрение инъектора на технологическую линию, для нормализации слаженной работы, обратите внимание на производительность элементов по отдельности. Это касается конвейеров, фасовочных автоматов и всего остального.

Аппарат должен потреблять умеренное количество электрической энергии и все это при высокой производительности. Что касается конструкции для шприца-инъектора, чем проще, тем лучше. Не будет возникать проблем при ремонте, обслуживании, во время ухода. Значение имеет сложность управления механизмом.

Учтите стоимость аппарата, затраты на установку, транспортировку, ремонт. Запасные части не должны находиться в дефиците, тоже самое касается расходных материалов. Специалисты могут помочь в выборе габаритов шприца. Они зависят от размера цеха, технического плана. Установка современных моделей возможна на столы, в наличии напольные установки.

Не будет лишним обратить внимание на наличие дополнительных опций:

1. Наличие встроенного модуля. Элементы конструкции будут очищаться от загрязнений в автоматическом порядке.
2. Разделители. Мгновенно выравнивают положение кусочков.
3. Приготовление рассола.
4. Ножи тендеризирующие. Необходимы для размягчения волокон мяса.

В оборудовании также могут присутствовать датчики для уровня мяса, они контролируют с какой силой погружается игла и на какую глубину, а также в каком объеме производится впрыск. Обратите внимание на безопасность оборудования. Лучше, если техника изготовлена из нержавеющей стали. В этом случае у продукции не будет изменен химический состав.

Что предлагается покупателям

В компании можно не просто приобрести качественную технику и оборудование, но и получить консультацию по разным вопросам, например, подбор техники с учетом производства. Все предлагаемое клиентам отличается надежностью, неприхотливостью в обслуживании и эксплуатации. Эксперты проводят тщательную проверку качества. Их положительное заключение подтверждается долгими годами работы.

Инъекторы надежные, производительные. Предоставляется гарантийное, постгарантийное, а также плановое обслуживание в течение длительного срока. Предлагаемое оборудование сделано из качественной стали, нержавеющей в процессе эксплуатации. Соблюдаются все санитарно-гигиеническое требования.

Приобретая технику в компании, клиенты получат:

• качественное оборудование;
• обслуживание профессиональными специалистами;
• приемлемую стоимость техники;
• возможность приобретения расходных материалов, запасных частей.

Приобретенная техника доставляется в любом объеме, в любое место. В одном месте будет куплено все, что должно присутствовать в мясоперерабатывающем цехе. Лучшие шприцы, инъекторы и многое другое.