Как открыть бизнес на копчении?
Как открыть бизнес на копчении?
Копчение продукции
Тепловая обработка мяса, рыбы, птицы, сыра коптильными веществами которые образуется с помощью не полного сгорания щепы для копчения. Продукция при копчении получает не только воздействие коптильными веществами, но и температурой вместе с режимом обработки.
Если рассматривать копчение мяса, то мы увидим несколько режимов обработки:
Температура копчения 18-20 градусов Цельсия - это холодное копчение;
Температура копчения 35-50 градусов Цельсия - это горячее копчение;
Температура 72-120 градусов Цельсия - это запекание мяса в дыму.
Как выглядит схема бизнеса на копчении?
Всё начинается с закупки сырья и подготовки его к маринованию или засолки. После приготовления в термокамере мы охлаждаем продукцию на складе готовой продукции. Тем временем параллельно подготовим точки поставки продукции на реализацию или прямая продажа.
Технологическая схема копчения продуктов:
Размораживание
Мойка
Посол
Нанизывание на прутки или используем раскладку на сетки копчения
Копчение
Охлаждение
Упаковка
Замораживание
Хранение и Транспортировка
Оборудование для коптильного цеха.
При организации производства конченых продуктов, мы учитываем площадь помещения которой располагаем и начинаем подбор оборудования для копчения мяса, рыбы, сыра итд.
Сердце цеха копчения продуктов - это несомненно термокамера копчения и варки мяса.
Дополнительное оборудование для применения других технологий посола мясного сырья закупают в зависимости от объемов производства.
Инъектор посола мышечной ткани с помощью введения рассола через прокол иглами.
Мясомассажер вакуумный помогает без воздуха осуществить насыщения пор мяса рассолом и массирование а также равномерное распределение маринада в куске мяса.
Технология копчения мяса.
Копчение мяса делится на несколько технологических этапов.
Сушка,
Копчение,
Варка.
После того как время посола мяса вышло готовим термокамеру для копчения мяса. После разогрева камеры копчения мы отправляем приготовленные куски мяса на евро-раму термокамеры. Некоторые куски мяса, ребра мы вешаем с помощью S образных крючков для копчения на алюминиевые перекладины, а например грудинку на сетках для копчения. Хорошо когда несколько часов (6) продукция находится на евро-раме приняв температуру окружающей среды. Загрузив термокамеру для копчения П-МП-18 запускается прогрев продукции до 35-45 градусов с закрытыми заслонками. На этом этапе плавно повышаем температуру в продуктах и самой термокамеры. Спустя 20-30 минут включаем режим - Сушка при открытых заслонках, а температура 45-50 градусов примерно на час. Теперь повышаем температуру до 60-70 градусов и запускаем дымогенератор. Режим копчения проходит мВ течении 30 минут. Продукция закоптили, но она ещё не готова к потреблению тк нужно достигнуть температуру внутри продукта 72 градуса. Для этого запускаем процесс варки с помощью пара.
Считаем прибыль.
Давайте подведём итоги нашего копчения и посчитаем затраты и прибыль.
