Разговор про горячее копчение

Разговор про горячее копчение.

В пищевой промышленности регулярно перерабатывают мясо. Из полученной субстанции готовят колбасные изделия, иные деликатесы. Без применения специального оборудования не обойтись. Благодаря ему проводится обработка полуфабрикатов: варка, копчение, обжарка и прочее. Коптильная камера копчения позволяет достигнуть поставленные цели.

Выпускаемые системы между собой различны. Имеют разные размеры, оснащение и способы обработки. Использоваться могут не только на предприятиях пищевой промышленности, но и в ресторанах, маленьких торговых центрах. Окупаются быстро, позволяют получить качественный продукт.

Технология горячего копчения

Что такое горячее копчение? Это обработка дымом высокой температуры заранее подготовленного изделия. Физические, биохимические процессы формируют конечный вкус продукта. Термокамера П-МП-18 позволяет получать вкусные копченые продукты.  В зависимости от того какая температура выставлена, существует несколько способов копчения:

• собственное – температура от 30 до 50;
• полугорячее – от 60 до 80;
• высокотемпературное – от 80 до 110 градусов.

Технологи также часто пользуются термином обжарка. Мясное изделие обрабатывается кратковременно. Подобный метод в основном приемлем для приготовления варено-копченых колбасок. 

Как подготовить мясо к копчению

То, каким будет готовое изделие во многом зависит от того, правильно ли было подготовлено сырье. Существует несколько подготовительных этапов:

• посол;
• вымачивание;
• сушка. 

Посол не представляет из себя ничего сложного. Берется поваренная соль, вспомогательные вещества. Пряности имеют важное значение. Благодаря специям готовое блюдо приобретает невероятный вкус, характерный аромат.

Предварительно из мяса убирают кровь, она как правило остается в сосудах. Достаточно сделать простое выдавливание. Парное мясо не подходит, важно чтобы в течение определенного времени оно созревало. Самым рекомендуемым посолом является кратковременный. Методика современная, используется на крупных предприятиях. Время посола сокращается, а все благодаря применению новых технологий:

• шприцевание, может быть артериальным или внутримышечным;
• вакуум или давление;
• увеличение температуры рассола.

Для каждой операции нужно специальное оборудование. При таком способе посола удается минимизировать потери при тепловой обработке.

Вымачивание

Использование традиционных методов для посола часто приводят к тому, что готовый полуфабрикат получается пересоленным. С одной стороны, высокая концентрация соли может быть хороша, особенно для консервации. Однако для потребителей это не приемлемо и вряд ли будет оценено по достоинству. Именно поэтому все нужно делать так, чтобы прежде всего понравилось людям.

Чтобы содержание соли было минимальным, сразу после посола мясо вымачивают в холодной воде, желательно проточной. Время для вымачивания рассчитывается по простой формуле: 2 минуты на одни сутки посола, а также на один килограмм сырья.

Сушка

Прежде чем начать термообработку шкура зачищается, при условии, что она есть. Удаляются все прирези, бахрома и прочее. Все подготовленные кусочки мяса сушат. Рекомендуемая температура 50 градусов, время от 2 до 3 часов. Важно, чтобы поверхность продукта была сухой, в противном случае образуются потеки, в привкусе появится горечь.

Как проходит копчение

Горячее копчение в термокамере позволяет получить варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные продукты и иные полуфабрикаты. Перед началом копчения в камере устанавливается температура примерно на 10-12 градусов выше чем основная. Продолжительность копчения составляет 12-18 часов, если оно высокотемпературное, то 1-12 часов.

Время обработки зависит от многих факторов: объем сырья и его разновидность, какой уровень влаги, есть оболочка или отсутствует. Все просчитывается индивидуально в рецептуре отдельно для каждого продукта.

Зачастую чтобы получить хороший результат характеристики дымо-воздушной смеси могут изменяться. Инженеры постарались реализовать все эти проблемы при создании камеры. Понять, что изделие готово, можно по органолептическим показаниям. Должен появиться соответствующий цвет, вкус и запах характерные. После того как копчение завершено продукт достается, охлаждается и сушится.

Термокамера ПМП-18: отличие от иных производителей

В термокамере применили последние новейшие разработки, цель – улучшить работу камеры, минимизировать термопотери, сделать обработку быстрее. Также удалось облегчить труд персонала. Термокамера отлично справляется с работой в условиях эксплуатации в нашей стране.

Отличия от иных производителей заключаются в следующем:

1. Термокамера универсальная. Отлично подходит для тех камер, что имеет импортное производство.
2. Адаптированный дымогенератор. Подходит практически для всех видов Щепы. Он адаптирован к щепе как российского производства, так и импортного. Работать может на какой угодно щепе: вишневая, буковая, ольха и прочее. И фракция, и влажность щепы при необходимости меняется. Благодаря тому, что в термокамере используют адаптированный дымогенератор, затраты на приобретение щепы в разы снижаются. На термообработку уходит минимум времени.
3. Щепа копчения напрямую от производителя. Покупателям предлагается качественная, свежая щепа. Может использоваться для копчения мясопродуктов, рыбы и прочее.
4. Наличие пульта управления. В процессе производства термокамер используют пульт управления, в котором микропроцессор, может быть сенсорным. На территории нашей страны зарекомендовали себя отлично. Они русифицированы, аппаратчики с ними разберутся без проблем. Но главное, найти специалистов по их обслуживанию не составит труда.
5. В термокамере установлены температурные датчики ТСМ или ТСП. Они высокоточные и высокотемпературные. В процессе эксплуатации не ржавеют.

В термокамерах встроен частотный преобразователь скорости. Позволяет регулировать скорость, с точностью настраивать воздушные потоки. Это нужно для того, что при сушке и копчении обдув продукта был равномерный. Потери при термообработке снижаются. Также опция позволяет продлить срок службы электродвигателям.

Производство

Для производства термокамер используются современные материалы высокого качества. Как правило это нержавеющая сталь, толщина которой от 1.5 до 6 миллиметров. Срок эксплуатации не имеет ограничений. Специалисты используют самые передовые технологии.

И разработкой, и производством занимаются квалифицированные специалисты с большим опытом за плечами. Пожеланиям и требованиям заказчика всегда уделяется повышенное внимание. Даже после того как гарантия закончится покупатели могут рассчитывать на постгарантийную поддержку.

Сама термокамера – это надежный герметичный шкаф. Состоит из нескольких деталей: основание, направляющие для тележки, двери, парогенератор, свод, вентиляции. Кассеты влагосборника съемные, расположены по бокам. Есть сразу две группы ТЭНов, позволяют создать внутри камеры определенный режим, влажности и температуры. И тот и другой нужен для термообработки разной продукции.